第841章  学真鲷大陆图

    很快。

    许舟就把这个鱼鳞给刮干净了。

    这个对于他来说，根本不算什么事。

    小孩厨师检查了一圈之后，给与了肯定：「哈哈！这个很对！」

    「现在需要处理这个鱼肉了。」

    在需要处理鱼肉的时候，许舟也拿出来了那把准备好的百穴菜刀。

    整个菜刀如纸片一样，不管怎么弯曲，都不会被折断。

    「先处理鱼鳍。」

    因为许舟的刀工已经十分熟练了，小孩厨师就在一边指挥。

    「把鱼鳍去除之后，把鱼腹剖开，然后去除骨头。」

    去除鱼骨的方法有些特殊。

    是用刀贴著骨架，利用刀的弹力，把鱼骨全部剔除出来。

    虽然许舟之前没用过这个法子。

    但是有小孩厨师在旁边，又有这一把菜刀，很顺利就把骨头给全部剔除了出来。

    对于许舟如今的刀工来说，根本是不需要教的东西。

    「小舟师傅果然厉害！」

    「都不用怎么学！」

    「把肉处理好了之后，就开始切了！」

    整个鱼肉的每个部位的处理都是不一样的。

    这一次要做出四个口味。

    北上广再加一个川味。

    .——

    「BJ口味的话，要做的是鲷鱼贝肉片。」

    「鲷鱼贝肉指的其实是真鲷胸鳍附近、接近鳃盖下方的扇形切块肉。」

    小孩厨师仔细的解释了一下这一块肉：「这块鱼肉的形状是扇形的贝类扇面，肉质紧致纹理规整，和其他部位松散的鱼肉相比更有韧性，类似贝类肉的口感。」

    「吃起来会非常有特色。」

    「也属于鲷鱼活动量较少的部位。」

    「所以脂肪分布均匀，盐烤后香气浓郁，很契合北京烤鸭脆皮嫩肉的创作思路，我就比照北京烤鸭的风味来设计了这个部位的肉。」  

    许舟如今的知识含量也很丰富。

    对于鱼类的知识可以说是已经在食戟之灵里给锻炼出来了。

    他在听到这话的时候，也就点了点头。

    「确实。」

    「从鲷鱼的生理结构来看，真鲷作为白身鱼，鱼肉由快肌纤维组成，本身脂肪含量低。」

    「这块靠近鱼肩胸鳍的部位，肉质比鱼腹更有嚼劲，同时比鱼尾更软嫩，刚好适合用盐烤的方式凸显本味。」

    不过——

    许舟有些疑惑。

    这个跟北京烤鸭的关联是？

    大葱吗？

    .——

    虽然感觉很牵强。

    但是许舟也没有把这话说出来。

    只是按照旁边小孩厨师说的，认真的开始处理贝肉。

    许舟将刀刃贴紧脊椎骨，保持刀身与鱼骨平行匀速滑动。

    一刀到底分离整片鱼肉。

    这样的话，可以避免反复回刀切碎肌纤维破坏肉质完整，最大程度保留鱼肉的完整性，提升出肉率。

    「是用三十到四十五度的度斜切的直刀法吗？」

    虽然许舟知道应该怎么处理，但是还是问了一句，毕竟这是真鲷大陆图，而不是在食戟之灵里的菜。

    「对！」

    「没错！」

    小孩厨师给与了肯定：「这样切能保证鱼肉入口的软嫩口感！」

    「切片厚度要保证夹起后能透光，切面也要保证光滑不拖刀，这样的话能避免口感发柴。」

    这一部分主要就是切，以及用面皮把大葱和这块盐焗的贝肉包在一起。

    就像是包烤鸭一样。

    许舟看了之后沉默了一会。

    这个贝肉淋了盐烤制之后，的确是脆皮嫩肉，但是烤鸭里是有酱料的，和烤鸭的口感还是不同。

    味道上要清淡清爽一些。

    .

    「接下来就是川味了！」

    提起川味，小孩厨师就很兴奋：「这个部分用的是鲷鱼鱼腹中段的肉。」

    「这个部分的肉软嫩丰腴！非常好吃！」

    许舟也点了点头：「鱼腹中段会积累更多脂肪，口感比背肉、鱼尾都要软嫩丰腴，鲜味也更浓郁。」

    「也是整鱼口感最丰富的部位。」

    看来这道菜应该就是选了四个部位，做了四道菜了。

    中段肉一般都是用来做核心菜品的。

    看来真鲷大陆图，川味这边算是四道菜里的核心菜品了。

    ..

    小孩厨师说了一下这道菜的做法。

    「是把鱼腹肉用皮包起来油炸之后，然后在淋上滚烫的红油料汁。」

    在有了料汁的加成后，整个咬下去除了皮被炸得酥脆的口感之外，还有红油浸透鱼腹肉那香滑肥厚，油润香浓的口感。

    细腻中却又丰腴。

    不仅是鱼肉脂肪细腻的丰腴，更是鲜辣浓郁的丰腴。

    ：

    接下来是魔都！

    「这一块用的是鱼尾肉。」

    小孩厨师解释说：「鲷鱼的鱼尾肉的话，整体紧实弹牙。」

    「是十分有特点的部位。」

    许舟嗯了一声：「确实，鲷鱼尾肉脂肪少，本身自带淡淡的海水清香和天然回甘，味道清爽不厚重。」

    不过魔都的口味难道不是偏甜吗？

    看著那个鱼尾肉包著上海蟹的清淡鲜美的风味，他倒是也没多说什么。

    「上海蟹之前小舟师傅应该也知道。」

    「在皮蛋烧麦里也是用过的。」

    小孩厨师上一次是用过这个上海蟹的，许舟也十分熟悉，因此他也没过多介绍。

    直接开始了最后一道。

    「」

    此时，三个部位已经介绍完毕。

    只剩下最后的粤菜风味部位了。

    「这里用的是鲷鱼的肚肉。」

    「其实和腹肉区别也不大。」

    「是用广东的青菜炒制鱼肚肉，非常清爽脆嫩的蔬菜混合著鱼肚肉，脆嫩和丰腴的口感做了一个结合。」

    说完之后，整个一道真鲷大陆图就做好了。

    而最后一个步骤。

    就是要把它们合上，然后在让它们打开的时候，如同一座山一样涌出来。

    #.

    在学会这道菜之后，许舟一回到备餐间，就看到了这一次的餐品价格。

    果然不愧是小当家世界的真鲷大陆图啊。

    这个价格也确实和自己想像中的价格差不多。

    【野生鲷鱼：在野外野蛮生长的野生鲷鱼，重达八斤，生长在水流湍急的海峡里，真鲷在游动过程中肉质会变得更紧致有弹性，在吞食了许多有灵气的食物之后，鲷鱼本身也有了一丝丝的灵气————】

    【价格：4704元/一条】

    【其他食材：青菜、面粉、酱油、辣椒、香料、耗油、大葱——】

    【食材价格：4724元】

    【建议售价：6666元】

    「六千六百六十六？」

    「这倒是个好兆头。」

    许舟觉得这个真鲷大陆图的鱼肉一斤价格倒是比自己想像中的要便宜一些。

    虽然一整条要四千多块钱成本。

    但是这鱼肉里那可是有一丝丝灵气的。

    这鱼肉吃下去都是跟别的肉不一样的。

    在看到了价格之后，许舟就把整个鲷鱼肉的价格报给了顾楠。

    顾楠在听到这个价格的时候，倒是眼睛亮了一下。

    【顾楠：挺便宜啊！比我想像中的便宜！你放心用！每个人一条都行！】

    」

    ，每个人一条？

    八斤的鱼啊！

    这谁吃得完啊！

    许舟寻思著每个人两斤就差不多了，一份四个人吃，四个味道每个味道分成四份，应该合起来就很多了。

    【许舟：这个鱼比较大，有八斤，四个人一份就行，大概一个人的成本在一千来块钱。】

    【许舟：如果还是一千个人的话，那就是一百万。】

    这个食材报销已经很多了。

    这要是在其他的国外名厨眼里，这个报销额度那完全是不可思议的。

    可下一秒。

    顾楠带著担忧的消息就发过来了。

    【顾楠：千万不用低调。】

    【顾楠：就用最贵的！】

    【顾楠：才一千？我都做好一人一万的打算了！】

    他们淞南市可是要跟著许舟扬名的！报销多少都不亏啊！

    可是一千？

    什么时候许舟老师的菜这么便宜了？

    .——*

    许舟盯著才一千」三个字，觉得很抽象。

    一千便宜吗？

    我怎么感觉你们比我还习惯这昂贵的菜了呢！

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